L’ORO ROSSO DELLA SARDEGNA

Costa quasi quanto l’oro e più del tartufo, indicativamente circa 10.000 euro al chilo, è rosso ma non è il corallo: si tratta dello zafferano, da sempre coltivato nel sud dell’isola, che con 350 chili di stimmi su 450 prodotti in tutta la penisola, detiene il primato nazionale nella coltivazione del Crocus Sativus, pianta dalla quale si ricava appunto questa spezia.

L’86% dello zafferano sardo, pari al 66% della produzione nazionale, viene coltivato nel Medio Campidano, a San Gavino Monreale, Villanova Franca, Turri e paesi limitrofi; qui quasi tutti hanno un pezzetto di terra coltivato a zafferano, è considerata un’attività tradizionale delle famiglie di questa parte di Sardegna. Quando lo zafferano fiorisce, lo fa in pochi giorni e quindi se ne pianta una quantità che possa essere lavorata dai membri della famiglia, non di più.

Per fare un grammo di zafferano ci vogliono circa 150 fiori, che sono di un violetto intenso con, al centro, tre stimmi di un bellissimo rosso acceso. I bulbi fioriscono a fine Ottobre e i fiori vengono raccolti quando sono ancora chiusi, al mattino presto, prima del sorgere del sole, perché gli stimmi sono molto sensibili alla luce che impoverisce la spezia delle sue proprietà. Anche quello macinato e destinato all’uso in cucina, va rigorosamente conservato al buio.

I fiori dello zafferano vengono successivamente aperti e gli stimmi estratti dalle donne della famiglia.

Un tempo allo zafferano venivano attribuite proprietà terapeutiche e veniva usato anche come colorante per tessuti. Al giorno d’oggi si usa esclusivamente come spezia in cucina. Se invece di quello macinato si acquistano gli stimmi interi, prima del loro utilizzo devono essere “tostati” per 15-20 secondi su una fiamma bassa, dopo averli posti su un cucchiaino; dopo la tostatura si polverizzano e solo allora lo zafferano è pronto per essere usato nella preparazione di piatti prelibati.

Il suggerimento è di coltivarlo anche in casa, sul terrazzo, anche perché i fiori sono bellissimi.

Lo si usa in mezzo mondo per preparare prelibatezze di ogni genere, ma solo per i sardi “su tzaffaranu” è un ingrediente importantissimo nella cucina locale. Questa spezia è ottima per condire la pasta ma nei MALLOREDDUS (comunemente conosciuti come “gnocchetti sardi”) è usata persino nell’impasto. Questa pasta non può che essere accompagnata con il ragù di salsiccia, una ricetta tradizionale facile da preparare:
-si mette a soffriggere della cipolla insieme a dei pezzettoni di salsiccia sarda,
-si aggiunge della passata di pomodoro e la si fa bollire per circa 50 minuti,
-si incorpora lo zafferano e si porta a termine la cottura.
Una vera golosità.

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